意大利大米：源自研究、创新和传统的意式烩饭传奇

得益于在世界上享有盛誉的菜肴，意大利是拥有无与伦比烹饪文化的国家之一，其烹饪文化也被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。 “Made in Italy”美食的传奇不仅源于专业人士的经验，还源于具有独特特征的原材料。 

意大利大米就是这种情况，这种小谷物具有多种特性，适合制作不同的菜肴。从沙拉、甜点或油炸食品，到意式烩饭，这道菜肴在全球范围内备受羡慕和模仿，代表研究、创新和品质。 

意大利大米品种：每一粒都有其用途 

与许多人可能的想法不同，适合制作意式烩饭的米种并非唯一。事实上，意大利大米的真正优势在于其品种众多，其诞生和发现都有特定的目的。本土品种数量众多，且各有不同特征，但根据2017年8月4日第131号立法法令，已划分为四大类。 

第一类是圆米，其特点是米粒短，且比其他种类更宽。由于其感官特性，这种大米适合制作汤、焗烤菜和甜点。其次是中粒米，其长度可达6毫米，适合制作清汤、干汤、炸饭团、焗烤菜和配菜。B型长米是所有类型中最长最细的，适合制作开胃菜、沙拉、焗烤菜和单一菜肴。最后一类是A型长米，它是意大利烹饪传统的真正标志。 

烩饭米：品质成就不同 

事实上，在所有四种大米中，意大利国家大米组织所定义的A型长米凭借其品质，在全球范围内获得了认可和赞誉。这一类大米品种是意大利烩饭的主角，后者是意餐真正的标志性菜肴。归属A型长米组的品种，米粒长度大于6毫米，但长宽比大于2且小于3。 

除了这些数字，其感官特征更是赋予这种原料一切所需，使其成为某些以特定 工业门类为特色的地区美食中无可争议的主角。A型长米的主要特点是融合调味料的能力，由于在烹饪过程中大米会释放淀粉，汤汁具有独特的奶油感。这种魔力源于一种微妙的平衡，蛋白质结构能够结合大米粒在烹饪过程中不失形的能力。 

卡纳罗利：危机中诞生的创新 

意大利大米品种的丰富选择并非偶然，而是展现历经研究和创新的“Made in Italy”烹饪传统。最著名的意大利烩饭米品种有三种：阿尔博里奥（Arborio）、巴尔多（Baldo）和卡纳罗利（Carnaroli），后者被公认为“米王”。这是一个重要的称号，得益于农人埃米利亚诺·卡纳罗利（Emiliano Carnaroli）的直觉，他的贡献不仅是一个大米品种，更是真正的“Made in Italy”标志。 

卡纳罗利的历史很特别，始于20世纪40年代的意大利稻田。一种名为“brusone”的真菌危机摧毁了大量作物，影响了大米的种植，意大利决定通过创新来应对。当时担任意大利国家大米组织专员的埃米利亚诺·卡纳罗利经过实验，创造出以其名字命名的这一大米品种。 

开始制作意式烩饭之前，首先要选择大米粒 

在那些年里，这位教授带领一个团队，负责寻找一种能够拯救大米种植的耐受性品种。卡纳罗利米就是从这项研究中诞生的，通过两种不同意大利大米品种的杂交，它从田间走上了餐桌。与其他品种的主要区别在于，它的长度与最常见的品种不同。 

然而，卡纳罗利的故事不仅仅讲述了一个品种的诞生。它代表了一种意大利式的品质打造方式，将农业观察、研究和美食文化联系在一起。 创新使我们能够确定精确的品种特性；传统将这些特性转化为共享的知识，意大利国家大米组织对种子的纯种保存也有助于保护这些特性。 

意式烩饭，面向世界的意大利语言 

从稻田到餐桌，卡纳罗利大米因此成为了“Made in Italy”的象征：它的卓越之处不仅仅显化于声誉，更是技能、精选和提升原材料价值的能力的结晶。在意式烩饭中，以及在 普罗塞克和其他 DOC 产品中，这种遗产得以成形，揭示意大利的专业技术如何将研究转化为享誉国界之外的美食身份。 OpportunItaly 能够帮助彰显此种价值，为代表意大利农业食品专业知识的企业牵线搭桥。为了展示您企业的品质并在全球结识新的对话者，请加入本计划。 

资料来源： 
意大利国家大米组织（Ente Nazionale Risi）  

总结

• 卡纳罗利大米源于1939年由水稻种植者埃托雷·德·韦基（Ettore De Vecchi）从维亚洛内（Vialone）和伦奇诺（Lencino）品种开始的杂交和选种过程。 

• 实验目的是将米粒的质地、烹饪过程中的紧实度以及吸收和增强调味料风味的能力集中在一种大米中。 

• 经过稻田中的连续试验，1945年诞生了一个特别适合制作意式烩饭的品种，它能够保持自身特色，又能与其他食材融合。 

• 意大利国家大米组织对种子的纯种保存，有助于传承选种工作中获得的品种特性。 

• 卡纳罗利大米代表了意大利的专业技术，它结合农业研究和美食传统，将对原材料的掌握转化为享誉国界之外的“意大利制造”品质。