İtalyan pirinci: araştırma, yenilik ve gelenekten doğan risotto efsanesi

İtalya, dünyada ikonikleşmiş yemekleri sayesinde UNESCO Mirası olarakda tanınan benzersiz bir mutfak kültürünesahip ülkelerden biridir. Made in Italy mutfağının efsaneleri sadece profesyonellerin deneyimlerinden değil, aynı zamanda benzersiz özelliklere sahip ham maddelerden de doğar. 

İtalyan pirincitam da buna örnektir; farklı yemekler için uygun olmasını sağlayan bir dizi özelliği barındıran küçük bir tahıldır. Salatalardan tatlılara veya kızartmalara, araştırma, yenilik ve kaliteyi  temsil eden, tüm dünyada imrenilen ve kopyalanan bir yemek olan risottoyakadar. 

İtalyan pirinç çeşitleri: Her tanenin bir amacı var 

Birçok kişinin düşündüğünün aksine, risotto için uygun olan tür tek tür değildir. Aslında İtalyan pirincinin gerçek gücü, belirli bir amaç için ortaya çıkan ve keşfedilen sayısız çeşidinde yatmaktadır. Yerli türler çok sayıdadır ve hepsi farklı özelliklere sahiptir, ancak 4 Ağustos 2017 tarihli 131 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile dört ana kategorizasyon grubu oluşturulmuştur. 

Bunlardan ilki, diğerlerine göre daha kısa ve daha geniş bir tanenin olmasıyla karakterize edilen Yuvarlak Pirinçtir. Organoleptik özellikleri sayesinde et suyu çorbaları, güveçler ve tatlılar için uygundur. Bunu, 6 milimetreye kadar ulaşabilen ve et suyu içinde ve kuru çorbalar, supplì, güveçler ve garnitürler için uygun olan orta pirinçtakip eder. B tipi uzun pirinçise en uzun ve en ince olanıdır ve meze, salata, güveç ve tek yemek olarak sunulan yemekler için uygundur. Son grup, İtalyan mutfak geleneğinde gerçek bir simge olan A tipi uzun pirinçtir . 

Risotto pirinci: fark yaratan kalite 

Aslında dört pirinç türü arasında, Ente Nazionale Risi tarafından tanımlandığı şekliyle uzun Atipi, özellikleri sayesinde dünya çapında tanınmayı ve takdir edilmeyi başarmıştır. Bu gruba giren türler, gerçek bir ikon olan İtalyan usulü risottoların başrol oyuncularıdır. Uzun A tipi grubuna ait çeşitlerin tanesi 6 milimetreden daha uzundur, ancak uzunluk ve genişlik oranı 2'den büyük ve 3'ten küçüktür. 

Bu rakamlara, bu hammaddeye belirli sanayi bölgeleriylekarakterize edilen bazı bölgelerin mutfağının tartışmasız yıldızı olması için gereken her şeyi veren organoleptik özellikler eşlik etmektedir. Uzun A pirincinin başlıca özelliği, pişirildiği sıvıya salgılanan nişasta sayesinde et suyuna benzersiz bir kremsilik vererek sosları birbirine bağlama yeteneğidir. Sihir, protein yapısının, tanenin pişerken şeklini kaybetmeme özelliğiyle bir araya geldiği hassas bir denge sayesinde gerçekleşir. 

Carnaroli: Krizden doğan yenilik 

İtalyan pirinç çeşitlerinin geniş yelpazesi tesadüf değil, aynı zamanda araştırma ve yenilikten geçen Made in Italy gastronomi geleneğini gösteriyor. En ünlü İtalyan usulü risotto türleriArborio, Baldo ve Carnaroli olmak üzere üçtür ve Carnaroli, “Pirinçlerin Kralı”olarak kabul edilir. Sadece bir pirinç çeşidinin değil, gerçek bir Made in Italy simgesinin de hayata geçmesine katkıda bulunan çiftçi Emiliano Carnaroli'nin sezgisi sayesinde hayat bulan önemli bir unvandır. 

Carnaroli'nin özel hikayesi 1940'larda İtalya'nın çeltik tarlalarında başlar. Mahsulleri yok eden bir mantar olan brusone krizi, bu ürünün yetiştiriciliğini etkilemiş ve İtalya yenilik yoluyla bu sorunu çözmeye karar vermiştir. O yıllarda Ente Nazionale Risi'nin Komiseri olarak görev yapan Emiliano Carnaroli'nin deneyleri sayesinde, adı onun onuruna verilen bu pirinç çeşidi ortaya çıkmıştır. 

Risottodan önce pirinç tanesinin seçimi gelir 

O yıllarda profesör, bu ürünün ekimini kurtarabilecek dayanıklı bir pirinç çeşidi bulmakla görevli bir ekibe liderlik ediyordu. Bu araştırma çalışmasından, iki farklı İtalyan pirinç türünün melezlenmesi sayesinde tarladan sofraya gelen Carnaroli doğdu. Diğer çeşitlerle arasındaki temel fark, en yaygın türlere kıyasla farklı bir uzunluğa sahip olmasıdır. 

Ancak Carnaroli'nin hikayesi, bir türün doğuşundan daha fazlasını anlatıyor. Tarımsal gözlem, araştırma ve gastronomi kültürünü birbirine bağlayan İtalyan kalite oluşturma tarzınıtemsil etmektedir. İnovasyon, belirli özelliklerin tanımlanmasını sağlamıştır; gelenek ise bunları, Ente Nazionale Risi tarafından tohumun saflığının korunması yoluyla da muhafaza edilen paylaşılan bir bilgiye dönüştürmüştür. 

Risotto, dünyaya hitap eden bir İtalyan dili 

Carnaroli böylece pirinç tarlalarından sofraya Made in Italy'nin bir sembolü haline geliyor: Yalnızca itibara dayanan bir mükemmellik değil, aynı zamanda beceri, seçim ve ham maddeye değer katma yeteneğinin bir sonucu.  Prosecco ve diğer DOC ürünlerinde olduğu gibi risottoda da bu miras şekilleniyor ve İtalyan zanaatinin araştırmayı ulusal sınırların ötesinde bile tanınan bir gastronomik kimliğe nasıl dönüştürebildiğini gösteriyor. OpportunItaly, ülkenin tarımsal gıda bilgi birikimini temsil eden işletmeler için bağlantılar kurarak bu değerin görünür kılınmasına yardımcı olmaktadır. İşletmenizin kalitesini anlatmak ve yeni küresel muhataplarla tanışmak için programakatılın. 

Kaynaklar: 
Ente Nazionale Risi  

Özetle

• Carnaroli, 1939 yılında pirinç yetiştiricisi Ettore De Vecchi tarafından Vialone ve Lencino çeşitlerinden başlayarak başlatılan bir melezleme ve seleksiyon sürecinden doğmuştur. 

• Deney, pirinç tanesinin kıvamını, pişirme sırasındaki dayanıklılığını ve sosları emme ve zenginleştirme yeteneğini tek bir pirinçte bir araya getirmeyi amaçlamaktadır. 

• Pirinç tarlasında yapılan birbirini izleyen denemelerin ardından 1945 yılında, özellikle risotto için uygun, kendi kimliğini koruyabilen ve diğer malzemelerle bağ kurabilen bir çeşit şekillenmiştir. 

• Ente Nazionale Risi tarafından tohumun saflığının korunması, seleksiyon çalışmasıyla elde edilen özelliklerin aktarılmasına katkıda bulunmaktadır. 

• Carnaroli, tarımsal araştırma ve gastronomik geleneği birleştiren ve ham madde konusundaki uzmanlığı ulusal sınırların ötesinde bile tanınan Made in Italy kalitesine dönüştüren İtalyan zanaatını temsil ediyor.