Riz italien : la légende du risotto née de la recherche, de l’innovation et de la tradition

L’Italie est l’un des pays qui possède une culture culinaire inégalée, également reconnue comme patrimoine de l’UNESCO, grâce à des plats devenus emblématiques dans le monde. Les légendes de la cuisine Made in Italy naissent non seulement de l’expérience de professionnels, mais aussi de matières premières qui présentent des caractéristiques uniques. 

C’est le cas du riz italien, une petite céréale qui renferme un éventail de particularités qui la rendent adaptée à différents plats. Des salades aux desserts ou aux fritures, jusqu’au risotto, un plat envié et copié dans le monde entier qui représente la recherche, l’innovation et la qualité. 

Les variétés italiennes de riz : un usage pour chaque grain 

Contrairement à ce que beaucoup peuvent penser, le type de riz adapté au risotto n’est pas le seul qui existe. La véritable force du riz italien réside en effet dans ses nombreuses variétés, nées et découvertes dans un but spécifique. Les espèces autochtones sont nombreuses et ont toutes des caractéristiques différentes, mais le décret législatif 131 du 4 août 2017 a établi quatre grands groupes de catégorisation. 

Le premier d’entre eux concerne le riz rond, caractérisé par un grain court et plus large que les autres. Grâce à ses propriétés organoleptiques, il convient aux soupes au bouillon, aux timbales et aux desserts. Vient ensuite le riz moyen, qui peut atteindre 6 millimètres et convient aux soupes en bouillon et aux soupes sèches, aux supplì, aux timbales et aux accompagnements. Le riz long de type B est ensuite le plus long et le plus fin de tous et convient aux hors-d’œuvre, aux salades, aux timbales et aux plats uniques. Le dernier groupe est le riz long de type A, qui est une véritable icône de la tradition culinaire italienne. 

Le riz pour risotto : la qualité qui fait la différence 

En effet, de ces quatre types de riz, c’est le riz long A, tel que défini par l’Ente Nazionale Risi, qui a réussi à se faire connaître et apprécier dans le monde entier grâce à ses propriétés. Les variétés qui font partie de ce groupe sont les protagonistes des risottos à l’italienne, une véritable icône. Les variétés appartenant au groupe de type long A ont un grain d’une longueur supérieure à 6 millimètres, mais un rapport entre la longueur et la largeur supérieur à 2 et inférieur à 3. 

À ces chiffres s’ajoutent les caractéristiques organoleptiques, qui confèrent à cette matière première tout ce dont elle a besoin pour devenir la vedette incontestée de la cuisine de certains territoires caractérisés par des districts industriels spécifiques. La principale particularité du riz long A est sa capacité à lier les condiments entre eux, conférant au bouillon un onctuosité unique grâce à l’amidon qui est libéré dans le liquide dans lequel il est cuit. La magie opère grâce à un équilibre délicat dans lequel la structure protéique s’ajoute à la capacité du grain à ne pas perdre sa forme à la cuisson. 

Carnaroli : l’innovation qui naît de la crise 

Le large choix de variétés de riz italien n’est pas le fruit du hasard, mais il démontre la tradition gastronomique Made in Italy qui passe également par la recherche et l’innovation. Les variétés les plus célèbres pour le risotto à l’italienne sont au nombre de trois : l’Arborio, le Baldo et le Carnaroli, ce dernier étant reconnu comme le « Roi des riz ». Une appellation importante, qui a trouvé son succès grâce à l’intuition d’Emiliano Carnaroli, un agriculteur qui a contribué à donner vie non seulement à une variété de riz, mais à une véritable icône du Made in Italy. 

L’histoire du Carnaroli est particulière et commence dans les années 1940 dans les rizières italiennes. La crise du brusone, un champignon qui décimait les récoltes, frappe la culture de ce produit et l’Italie décide de remédier à la situation par l’innovation. Grâce aux expériences d’Emiliano Carnaroli, qui occupait à l’époque le poste de commissaire de l’Ente Nazionale Risi, cette variété de riz nommée en son honneur est née. 

Avant le risotto, il y a le choix du grain 

À cette époque, le professeur était à la tête d’une équipe chargée d’identifier une variété de grains résistants et capables de sauver les cultures de ce produit. De ce travail de recherche est né le Carnaroli, qui est passé du champ à la table grâce au croisement de deux espèces différentes de riz italien. La principale différence avec les autres variétés est une longueur différente de celle des types les plus courants. 

Cependant, l’histoire du Carnaroli raconte bien plus que la naissance d’une variété. Il représente une façon italienne de construire la qualité, en mettant en relation l’observation agricole, la recherche et la culture gastronomique. L’innovation a permis d’identifier des caractéristiques précises ; la tradition les a transformées en un savoir partagé, également préservé grâce à la conservation en pureté de la graine par l’Ente Nazionale Risi. 

Le risotto, un langage italien qui parle au monde 

Des rizières à la table, le Carnaroli devient ainsi un symbole du Made in Italy : non pas une excellence confiée uniquement à la réputation, mais le résultat de compétences, de sélection et de capacité à valoriser la matière première. Dans le risotto, ainsi que dans le Prosecco et d’autres produits AOC, ce patrimoine prend forme et montre comment le savoir-faire italien sait transformer la recherche en une identité gastronomique reconnaissable même au-delà des frontières nationales. OpportunItaly contribue à rendre cette valeur visible, en créant des liens pour les entreprises qui représentent le savoir-faire agroalimentaire du pays. Pour faire connaître la qualité de votre entreprise et rencontrer de nouveaux interlocuteurs internationaux, rejoignez le programme. 

Sources : 
Ente Nazionale Risi  

En résumé

• Le Carnaroli est issu d’un processus de croisement et de sélection lancé en 1939 par le riziculteur Ettore De Vecchi, à partir des variétés Vialone et Lencino. 

• L’expérimentation vise à réunir en un seul riz la consistance du grain, la tenue pendant la cuisson et la capacité à absorber et à sublimer les condiments. 

• Après plusieurs essais dans les rizières, une variété particulièrement adaptée au risotto prend forme en 1945, capable de conserver son identité et de se lier aux autres ingrédients. 

• La conservation en pureté de la graine par l’Ente Nazionale Risi contribue à transmettre les caractéristiques obtenues grâce au travail de sélection. 

• Le Carnaroli représente le savoir-faire italien qui allie la recherche agricole et la tradition gastronomique, transformant la compétence sur la matière première en une qualité Made in Italy reconnaissable même au-delà des frontières nationales.