이탈리아 쌀: 연구, 혁신, 전통에서 탄생한 리조또의 전설

이탈리아는 유네스코 세계문화유산으로 지정된, 독보적인 요리 문화를 자랑하는 나라 중 하나이며, 전 세계적으로 사랑받는 대표적인 요리들을 만들어냅니다. 전설적인 Made in Italy 요리는 전문 요리사들의 경험만으로 탄생하는 것이 아닙니다. 그 안에 담긴 독특한 특성을 지닌 식재료 역시 중요한 역할을 합니다.
바로 이탈리아 쌀이 그렇습니다. 작고 소박한 곡물이지만, 다양한 특성을 지니고 있어 여러 종류의 요리에 활용할 수 있습니다. 샐러드, 디저트, 튀김부터 리조또에 이르기까지 다양하게 사용됩다, 특히 리조또는 전 세계에서 부러움을 사고 모방되기도 하는 요리로 연구, 혁신, 품질을 상징합니다.

이탈리아 쌀의 다양한 품종: 모든 쌀알에는 목적이 있다

많은 사람들이 생각하는 것과 달리 이탈리아에는 리조또에 적합한 쌀만 존재하는 것이 아닙니다. 실제로 이탈리아 쌀의 진정한 강점은 수많은 품종에 있습니다. 이 품종들은 각각 특정한 목적을 가지고 개발되고 발견되었습니다. 토착 품종은 매우 다양하며 각각 서로 다른 특성을 가지고 있습니다. 이들은 2017년 8월 4일 제정된 입법령 제131호를 통해 쌀은 4개의 대분류군으로 구분되었습니다. 

첫 번째는 단립종 쌀(Riso tondo)입니다. 다른 품종에 비해 쌀알이 짧고 폭이 넓은 것이 특징입니다. 그 맛과 특성 덕분에 국물이 있는 미네스트로네나 팀발로 그리고 디저트 등에 적합합니다. 다음은 중립종 쌀(Riso medio)입니다. 쌀알의 길이가 최대 6mm에 이를 수 있으며, 국물이 있는 미네스트로네 또는 자작한 미네스트로네, 수플리, 팀발로, 곁들임 요리 등에 적합합니다. 그 다음은 B형 장립종 쌀(Riso lungo di tipo B)입니다. 가장 길고 가는 쌀이며 애피타이저, 샐러드, 팀발로 및 한 그릇 요리 등에 적합합니다. 마지막 그룹은 A형 장립종 쌀(Riso lungo di tipo A)로, 이탈리아 요리 전통에서 진정한 상징으로 자리매김하고 있습니다. 

리조또용 쌀: 차이를 만드는 품질 

사실, 네 가지 쌀 종류 중에서도 이탈리아 국가 쌀 협회(Ente Nazionale Risi)에서 정의한 A형 장립종 쌀은 그 특성 덕분에 전 세계적으로 알려지고 인정받을 수 있었습니다. 이 그룹에 속하는 품종들은 진정한 아이콘인 이탈리아식 리조또의 주인공 역할을 합입니다. A형 장립종 쌀 그룹에 속하는 품종은 쌀알의 길이가 6mm보다 길지만, 길이 대 너비 비율이 2보다 크고 3보다 작습니다.

특유의 풍미와 맛으로 더욱 빛을 발하며, 특정 산업 지역를 중심으로 형성된 일부 지역의 요리에서 명실상부한 주인공이 되는 데 필요한 모든 요소를 갖추게 합니다. 장립종 A의 가장 두드러진 특징은 양념과 소스를 서로 잘 어우러지게 하는 능력입니다. 쌀을 조리하는 동안 전분이 국물 속으로 방출되면서 국물에 독특하고 풍부한 크리미함을 더해 줍니다. 이 마법은 쌀알의 단백질 구조와 조리 과정에서도 쌀알의 형태를 유지하는 능력이 섬세한 균형을 이루기 때문에 가능합니다. 

카르나롤리: 위기에서 탄생한 혁신 

이탈리아 쌀의 다양한 품종은 우연이 아니라 연구와 혁신을 통해 이어지는 Made in Italy 미식 전통을 보여줍니다. 가장 유명한 이탈리아식 리조또용 품종은아르보리오(Arborio), 발도(Baldo), 카르나롤리(Carnaroli) 세 가지이며, 그중 카르나롤리는 '쌀의 왕'으로 인정받고 있습니다. 이는 상당히 중요한 명칭으로, 농업인이었던 에밀리아노 카르나롤리(Emiliano Carnaroli)의 통찰에서 비롯되어 큰 명성을 얻게 되었습니다. 그는 단순히 하나의 쌀 품종을 탄생시킨 것에 그치지 않고, 진정한 Made in Italy의 아이콘을 만들어 내는 데 기여했습니다. 

카르나롤리의 역사는 특별합니다. 그 시작은 1940년대 이탈리아의 논으로 거슬러 올라갑니다. 당시 수확량을 크게 감소시키던 곰팡이병인 도열병의 위기가 이 쌀의 재배를 위협하자, 이탈리아는 혁신을 통해 문제를 해결하고자 했습니다. 당시 이탈리아 국가 쌀 협회(Ente Nazionale Risi)의 위원으로 활동했던 에밀리아노 카르나롤리의 실험을 통해 새로운 쌀 품종이 탄생했고, 그의 이름을 기려 카르나롤리라는 이름이 붙었습니다.

리조또보다 먼저, 쌀알을 선택하라 

당시 카르나롤리 교수는 이 작물의 재배를 지켜낼 수 있도록 병충해에 강하고 재배에 적합한 쌀 품종을 찾아내는 연구팀을 이끌고 있었습니다. 그 연구의 결과로 탄생한 것이 바로 카르나롤리입니다. 서로 다른 두 가지 이탈리아 쌀 품종을 교배하여 탄생한 카르나롤리는 논에서 식탁으로 오게 되었습니다. 다른 품종과의 주요 차이점은 가장 일반적인 품종과 비교했을 때 길이가 다르다는 것입니다. 

그러나 카르나롤리의 이야기는 단순히 하나의 품종이 탄생한 과정 그 이상을 이야기합니다. 이는 농업적 관찰, 연구, 미식 문화가 서로 연결되어 품질을 만들어 내는 이탈리아만의 방식을 보여줍니다. 혁신을 통해 정확한 특성을 파악할 수 있었고, 전통을 통해 이를 공유된 지식으로 변화시켰으며, 또한 이탈리아 국가 쌀 협회(Ente Nazionale Risi)가 순종 종자 보존을 통해 이를 보호했습니다.

리조또, 세계와 소통하는 이탈리아의 언어 

논에서 식탁까지, 카르나롤리는 이렇게 Made in Italy의 상징이 되었습니다. 이는 단순히 명성에 의존하는 품질이 아니라, 전문적인 기술과 역량, 엄선된 품종, 그리고 원재료의 가치를 극대화하는 능력이 만들어 낸 결과입니다.  프로세코와 다른 DOC 제품과 마찬가지로 리조또에서도 이러한 전통 식문화 유산이 구체적인 형태로 나타납니다. 이를 통해 이탈리아의 장인정신과 노하우가 연구 성과를 누구나 알아볼 수 있는 미식 정체성으로 발전시키고, 그 가치를 국경 너머까지 전달하는 모습을 확인할 수 있습니다.OpportunItaly는 이탈리아 농식품 분야의 전문성과 노하우를 대표하는 기업 및 조직들이 이러한 가치를 알릴 수 있도록 돕고, 새로운 연결과 기회를 만들어 줍니다. 귀사의 품질과 역량을 알리고 전 세계의 새로운 파트너 및 관계자들을 만나고 싶다면, 프로그램에 참여하세요. 

출처: 
이탈리아 국가 쌀 협회(Ente Nazionale Risi)  

요약

• 카르나롤리 는 1939년 쌀 재배자 에토레 데 베키(Ettore De Vecchi)가 비알로네(Vialone)와 렌치노(Lencino) 품종을 바탕으로 교배와 선발을 시작하면서 탄생했습니다.

• 이 실험의 목표는 쌀알의 탄탄한 식감, 조리 중 형태를 유지하는 능력, 그리고 양념과 소스를 흡수하고 그 맛을 살려 주는 능력을 모두 갖추는 것이었습니다.

• 농장에서의 연속적인 시험을 거쳐 1945년에 특히 리조또에 적합한 품종이 탄생했습니다. 이 품종은 조리 후에도 고유한 형태와 식감을 유지하면서 다른 재료와 조화를 이루는 특징을 지녔습니다.

• 이탈리아 국가 쌀 협회(Ente Nazionale Risi)가 종자를 순수 계통으로 보존함으로써, 선발 과정을 통해 얻어진 이러한 특성이 후대에도 지속적으로 전승될 수 있었습니다.

• 카르나롤리는 농업 연구와 미식 전통을 결합하여 원재료에 대한 전문 지식을 누구나 알아볼 수 있는 Made in Italy 품질로 발전시키고, 그 가치를 국경 너머까지 전달하는 이탈리아의 장인정신과 노하우를 대표합니다.