Italienischer Reis: Die Legende des Risottos, entstanden aus Forschung, Innovation und Tradition

Italien ist eines der Länder mit einer unvergleichlichen Esskultur. Dank Gerichten, die weltweit Kultstatus erlangt haben, ist diese auch als UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt. Die Legenden der Küche Made in Italy entstehen nicht nur aus der Erfahrung von Profis, sondern auch aus den einzigartigen Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe. 

Dies ist der Fall beim italienischen Reis, einem kleinen Getreide mit besonderen Eigenschaften, die es für verschiedene Gerichte geeignet machen. Von Salaten und Desserts über frittierte Speisen bis hin zu Risotto, einem weltweit bewunderten und nachgeahmten Gericht, das für Forschung, Innovation und Qualität steht. 

Die italienischen Reissorten: ein Zweck für jedes Korn 

Was viele vielleicht nicht wissen: Es gibt nicht nur eine Sorte, die sich für Risotto eignet. Die wahre Stärke des italienischen Reises liegt in seinen zahlreichen Sorten, die für einen bestimmten Zweck gezüchtet wurden. Es gibt zahlreiche einheimische Sorten, die sich alle in ihren Eigenschaften unterscheiden. Durch das Gesetzesdekret 131 vom 4. August 2017 wurden jedoch vier Makrogruppen zur Kategorisierung festgelegt. 

Die erste davon betrifft den runden Reis, der sich durch ein kurzes und breiteres Korn als die anderen auszeichnet. Dank seiner organoleptischen Eigenschaften eignet er sich für Suppen mit Brühe, Aufläufe und Desserts. Es folgt der mittelgroße Reis, der bis zu 6 Millimeter lang sein kann. Er eignet sich für Suppen mit Brühe sowie für Trockengerichte, Supplì, Timballi und Beilagen. Der Langkornreis Typ B ist der längste und feinste von allen und eignet sich für Vorspeisen, Salate, Aufläufe und Hauptgerichte. Die letzte Gruppe ist der Langkornreis Typ A, eine wahre Ikone in der italienischen kulinarischen Tradition. 

Risottoreis: Die Qualität, die den Unterschied macht 

Von allen vier Reissorten hat sich die Sorte Langkornreis Typ A, wie sie von dem nationalen Reisinstitut „Ente Nazionale Risi“ bezeichnet wird, dank ihrer Eigenschaften weltweit einen Namen gemacht und große Anerkennung gefunden. Die Sorten dieser Gruppe sind die Protagonisten der italienischen Risottos, einer wahren Ikone. Die Sorten der Gruppe Langkorn A haben ein Korn mit einer Länge von mehr als 6  Millimetern und einem Verhältnis von Länge zu Breite von mehr als 2 und weniger als 3. 

Hinzu kommen die organoleptischen Eigenschaften, die diesem Rohstoff alles verleihen, was er benötigt, um in bestimmten Regionen, die sich durch spezifische Industriegebiete auszeichnen, zum unbestrittenen Protagonisten der Küche zu werden. Die Hauptbesonderheit von Langkornreis Typ A ist seine Fähigkeit, die Zutaten zu binden und der Brühe durch die freigesetzte Stärke eine einzigartige Cremigkeit zu verleihen. Die Magie entsteht durch ein empfindliches Gleichgewicht zwischen der Proteinstruktur und der Fähigkeit des Korns, beim Kochen seine Form nicht zu verlieren. 

Carnaroli: Die aus einer Krise entstandene Innovation 

Die große Auswahl an italienischen Reissorten ist kein Zufall, sondern ein Beweis für die gastronomische Tradition Made in Italy, die auch durch Forschung und Innovation geprägt ist. Die drei bekanntesten Sorten für italienisches Risotto sind Arborio, Baldo und Carnaroli, wobei letzterer als „König der Reissorten“ gilt. Ein bedeutender Name, der seiner Entstehung der Intuition von Emiliano Carnaroli verdankt, einem Landwirt, der nicht nur zur Züchtung einer Reissorte, sondern auch zur Schaffung einer echten Ikone des Made in Italy beigetragen hat. 
Die Geschichte des Carnaroli ist etwas ganz Besonderes und begann in den 1940er Jahren auf den Reisfeldern Italiens. Die Krise um den „Brusone“, einen Pilz, der die Ernten dezimierte, beeinträchtigt den Anbau dieses Produkts. Italien beschloss, durch Innovation Abhilfe zu schaffen. Durch die Experimente von Emiliano Carnaroli, der in jenen Jahren das Amt des Kommissars der Ente Nazionale Risi innehatte, entstand diese Reissorte, die zu seinen Ehren benannt wurde. 

Vor dem Risotto kommt die Auswahl des Reiskorns 

In jenen Jahren leitete der Professor ein Team, das damit beauftragt war, eine widerstandsfähige Reissorte zu finden, die den Anbau dieses Produkts retten konnte. Aus dieser Forschungsarbeit entstand der Carnaroli, der dank der Kreuzung zweier verschiedener italienischer Reissorten vom Feld auf den Tisch kam. Der Hauptunterschied zu den anderen Sorten ist seine längliche Form. 
Die Geschichte des Carnaroli erzählt jedoch mehr als nur die Entstehung einer Sorte. Er steht für eine italienische Art, Qualität zu schaffen, indem landwirtschaftliche Beobachtung, Forschung und gastronomische Kultur miteinander verbunden werden. Dank der Innovation konnten präzise Merkmale ermittelt werden; die Tradition hat diese zu einem gemeinsamen Wissen gemacht, das unter anderem durch die Erhaltung der Sortenreinheit des Saatguts seitens der Ente Nazionale Risi bewahrt wird. 

Risotto, eine italienische Sprache, die die Welt anspricht 

Von den Reisfeldern bis zum Tisch wird der Carnaroli so zu einem Symbol des Made in Italy: kein Spitzenprodukt, das sich allein auf seinen Ruf stützt, sondern das Ergebnis von Fachwissen, sorgfältiger Auswahl und der Fähigkeit, den Rohstoff optimal zur Geltung zu bringen. Im Risotto, ebenso wie im Prosecco und in anderen DOC-Produkten, nimmt dieses Erbe Gestalt an und zeigt, wie das italienische Know-how die Forschung in eine gastronomische Identität verwandeln kann, die auch über die nationalen Grenzen hinaus erkennbar ist. OpportunItaly trägt dazu bei, diesen Wert sichtbar zu machen, indem es Unternehmen aus dem Bereich der Lebensmittel- und Agrarwirtschaft miteinander vernetzt. Nehmen Sie an dem Programm teil, um die Qualität Ihres Unternehmens zu vermitteln und neue globale Gesprächspartner zu treffen. 

Quellen: 
Ente Nazionale Risi  

Zusammenfassung

• Der Carnaroli entstand aus einem Kreuzungs- und Selektionsprozess, der 1939 vom Reisanbauer Ettore De Vecchi ausgehend von den Sorten Vialone und Lencino begonnen wurde. 

• Das Ziel der Versuche war es, in einer einzigen Reissorte die Konsistenz der Reiskörner, ihre Festigkeit beim Kochen sowie ihre Fähigkeit, Zutaten aufzunehmen und zu veredeln, zu vereinen. 

• Nach mehreren Versuchen auf den Reisfeldern entstand 1945 eine Sorte, die sich besonders gut für Risotto eignet, da sie ihren eigenen Charakter bewahrt und sich gut mit den anderen Zutaten verbindet. 

• Die Erhaltung der Sortenreinheit des Saatguts durch die Ente Nazionale Risi trägt dazu bei, die durch die Züchtungsarbeit erzielten Merkmale weiterzugeben. 

• Der Carnaroli steht für italienisches Know-how, das landwirtschaftliche Forschung und gastronomische Tradition vereint. Er verwandelt die Kompetenz in Bezug auf den Rohstoff in eine Qualität, die auch über die nationalen Grenzen hinaus als Made in Italy erkennbar ist.