Włoski ryż: legenda risotto zrodzona z badań, innowacji i tradycji

Włochy są jednym z krajów, które mogą pochwalić się niezrównaną kulturą kulinarną, uznaną również za dziedzictwo UNESCO, dzięki daniom znanym na całym świecie. Legendy kuchni Made in Italy rodzą się nie tylko z doświadczenia profesjonalistów, ale także z surowców o unikalnych właściwościach. 

Tak jest w przypadku włoskiego ryżu, szczególnego ziarenka nadającego się do różnych potraw. Od sałatek, przez desery i potrawy smażone, aż po risotto – danie podziwiane i naśladowane przez kucharzy z całego świata. Jego receptura jest rezultatem badań, innowacji i jakości.

Włoskie odmiany ryżu: każde ziarno ma swoje przeznaczenie 

Wbrew powszechnemu przekonaniu istnieje wiele odmian odpowiednich do przygotowania risotto, nie tylko ta jedna. Prawdziwa siła włoskiego ryżu tkwi w jego licznych odmianach, stworzonych i odkrytych w określonym celu. Istnieje wiele rodzimych gatunków, z których każdy ma inne cechy, ale na mocy dekretu ustawodawczego 131 z 4 sierpnia 2017 r. ustanowiono cztery makrogrupy kategoryzacji. 

Pierwsza z nich dotyczy ryżu okrągłego, charakteryzującego się krótkim i szerszym ziarenkiem niż pozostałe. Dzięki swoim właściwościom organoleptycznym nadaje się do zup na bulionie, zapiekanek i deserów. Następny jest ryż średni, który może osiągać długość do 6 milimetrów i nadaje się do zup na bulionie i dań suchych, supplì, zapiekanek i dodatków. Ryż długoziarnisty typu B jest najdłuższym i najdrobniejszym ze wszystkich i nadaje się do przystawek, sałatek, zapiekanek i dań głównych. Ostatnią grupą jest ryż długoziarnisty typu A – prawdziwa ikona włoskiej tradycji kulinarnej. 

Ryż do risotto: jakość, która robi różnicę 

Ze wszystkich czterech rodzajów ryżu to właśnie ryż długi A, zgodnie z definicją Ente Nazionale Risi, zyskał rozpoznawalność i uznanie na całym świecie dzięki swoim właściwościom. Odmiany należące do tej grupy są głównymi bohaterami włoskiego risotto, prawdziwej ikony. Odmiany należące do grupy ryżu długiego typu A mają ziarno o długości większej niż 6 milimetrów, ale stosunek długości do szerokości jest większy niż 2 i mniejszy niż 3. 

Do tych liczb dołączają właściwości organoleptyczne, które nadają temu surowcowi wszystko, czego potrzeba, aby stał się niekwestionowanym bohaterem kuchni niektórych terytoriów charakteryzujących się specyficznymi okręgami przemysłowymi. Główną cechą ryżu długoziarnistego A jest zdolność do wiązania przypraw, nadająca bulionowi wyjątkową kremowość dzięki skrobi uwalnianej do płynu, w którym jest gotowany. Magia dzieje się dzięki delikatnej równowadze, w której struktura białkowa łączy się ze zdolnością ziarna do zachowania kształtu podczas gotowania. 

Carnaroli: innowacja zrodzona z kryzysu 

Szeroki wybór odmian włoskiego ryżu nie jest dziełem przypadku, ale świadczy o tradycji gastronomicznej Made in Italy, która przejawia się również w badaniach i innowacjach. Istnieją trzy najsłynniejsze odmiany do włoskiego risotto: arborio, baldo i carnaroli, przy czym ta ostatnia jest uznawana za „króla ryżu”. Ważny przydomek, który zawdzięcza swój sukces intuicji Emiliano Carnaroliego, rolnika, który przyczynił się do powstania nie tylko odmiany ryżu, ale prawdziwej ikony Made in Italy. 

Historia Carnaroli jest wyjątkowa i zaczyna się w latach 40. na włoskich polach ryżowych. Kryzys wywołany przez brusone, grzyba, który dziesiątkował plony, uderzył w uprawę tego produktu i Włochy postanowiły ratować sytuację poprzez innowacje. Dzięki eksperymentom Emiliano Carnaroliego, który w tamtych latach pełnił funkcję komisarza Ente Nazionale Risi, powstała ta odmiana ryżu nazwana na jego cześć. 

Przed risotto należy wybrać ziarno 

W tamtych latach profesor kierował zespołem, którego zadaniem było znalezienie odmiany odpornych ziaren, które mogłyby uratować uprawy tego produktu. Z tych badań narodził się ryż carnaroli, który trafił z pola na stół dzięki skrzyżowaniu dwóch różnych gatunków włoskiego ryżu. Główną różnicą w porównaniu z innymi odmianami jest inna długość w porównaniu z najpopularniejszymi typami. 

Historia ryżu carnaroli opowiada jednak o czymś więcej niż tylko o narodzinach odmiany. Reprezentuje włoski sposób budowania jakości, łączący obserwację rolniczą, badania i kulturę gastronomiczną. Innowacja umożliwiła zidentyfikowanie precyzyjnych cech; tradycja przekształciła je we wspólną wiedzę, strzeżoną również poprzez dbałość o czystość nasion ze strony Ente Nazionale Risi. 

Risotto – włoski język, który przemawia do świata 

Od pól ryżowych do stołu, Carnaroli staje się w ten sposób symbolem Made in Italy: nie doskonałością opartą wyłącznie na reputacji, ale wynikiem umiejętności, selekcji i zdolności do podkreślenia wartości surowca. W risotto, podobnie jak w Prosecco i innych produktach DOC, to dziedzictwo nabiera kształtu i pokazuje, jak włoskie know-how potrafi przekształcić badania w tożsamość gastronomiczną rozpoznawalną również poza granicami kraju. OpportunItaly pomaga uwidocznić tę wartość, tworząc powiązania dla podmiotów reprezentujących know-how rolno-spożywcze kraju. Aby opowiedzieć o jakości swojej firmy i poznać nowych globalnych partnerów, dołącz do programu. 

Źródła: 
Ente Nazionale Risi  

Podsumowanie

• Carnaroli powstał w wyniku procesu krzyżowania i selekcji rozpoczętego w 1939 roku przez hodowcę ryżu Ettore De Vecchiego, począwszy od odmian Vialone i Lencino. 

• Eksperyment ma na celu połączenie w jednym ryżu konsystencji ziarna, jego zwartości po ugotowaniu oraz zdolności do wchłaniania i wzmocnienia smaku przypraw. 

• Po kolejnych próbach na polu ryżowym, w 1945 roku powstaje odmiana szczególnie odpowiednia do risotto, zdolna do zachowania własnej tożsamości i łączenia się z innymi składnikami. 

• Dbałość o czystość nasion ze strony Ente Nazionale Risi przyczynia się do przekazywania cech uzyskanych w wyniku prac selekcyjnych. 

• Carnaroli reprezentuje włoskie know-how, które łączy badania rolnicze i tradycję gastronomiczną, przekształcając wiedzę na temat surowca w jakość Made in Italy rozpoznawalną również poza granicami kraju.