Arroz italiano: a lenda do risotto nascida da investigação, inovação e tradição

A Itália é um dos países que ostenta uma cultura culinária inigualável, também reconhecida como Património da UNESCO, graças a pratos que se tornaram icónicos em todo o mundo. As lendas da cozinha Made in Italy não nascem apenas da experiência de profissionais, mas também de matérias-primas que contêm características únicas. 

É o caso do arroz italiano, um pequeno cereal que contém uma série de peculiaridades capazes de o tornar adequado para diferentes pratos. Das saladas aos doces ou fritos, até ao risotto, um prato invejado e copiado em todo o mundo que representa investigação, inovação e qualidade. 

As variedades italianas de arroz: uma finalidade para cada grão 

O tipo adequado para o risotto não é o único que existe, ao contrário do que muitos podem pensar. A verdadeira força do arroz italiano, na verdade, está nas suas inúmeras variedades, criadas e descobertas com um propósito específico. As espécies autóctones são numerosas e todas com características diferentes; mas, através do Decreto Legislativo 131 de 4 de agosto de 2017 foram estabelecidos quatro macrogrupos de categorização. 

O primeiro destes diz respeito ao Arroz redondo, caracterizado por um grão curto e mais largo do que os outros. Graças às suas propriedades organoléticas, é adequado para sopas em caldo, timballli e doces. Segue-se o Arroz médio, que pode atingir 6 milímetros e é adequado para sopas em caldo e mais grossas, supplì, timballi e acompanhamentos. O Arroz longo de tipo B, por sua vez, é o mais longo e fino de todos e é adequado para entradas, saladas, timballi e pratos únicos. O último grupo é o Arroz longo de tipo A , que representa um verdadeiro ícone na tradição culinária italiana. 

O arroz de risotto: a qualidade que faz a diferença 

De todos os quatro tipos de arroz, na verdade, o longo A, como é definido pela Ente Nazionale Risi, conseguiu tornar-se conhecido e apreciado em todo o mundo graças às suas propriedades. Os tipos que fazem parte deste grupo são os protagonistas dos risottos à italiana, um verdadeiro ícone. As variedades pertencentes ao grupo do tipo longo A têm um grão com um comprimento superior a 6 milímetros, mas uma relação entre comprimento e largura superior a 2 e inferior a 3. 

A estes números juntam-se as características organoléticas, que conferem a esta matéria-prima tudo o que é necessário para se tornar protagonista indiscutível da cozinha de alguns territórios caracterizados por distritos industriaisespecíficos. A principal peculiaridade do arroz longo A é a capacidade de ligar os condimentos, dando ao caldo uma cremosidade única, graças ao amido que é libertado no líquido em que é cozido. A magia acontece graças a um delicado equilíbrio em que a estrutura proteica se junta à capacidade do grão de não perder a sua forma durante a cozedura. 

Carnaroli: a inovação que nasce da crise 

A ampla escolha de variedades de arroz italiano não é uma casualidade. Demonstra a tradição gastronómica Made in Italy, que também passa pela investigação e inovação. Os tipos mais famosos para risotto à italiana são três: o Arborio, o Baldo e o Carnaroli, sendo este último reconhecido como o "Rei dos Arrozes". Uma denominação importante, que encontrou a sua sorte na intuição de Emiliano Carnaroli, um agricultor que contribuiu para dar vida não só a uma variedade de arroz, mas a um verdadeiro ícone Made in Italy. 

A história do Carnaroli é especial e começa na década de 1940 nos arrozais italianos. A crise do brusone, um fungo que dizimava as colheitas, afetou o cultivo deste produto e a Itália decidiu remediar a situação através da inovação. Através das experiências de Emiliano Carnaroli, que naqueles anos ocupava o cargo de Comissário da Ente Nazionale Risi, nasce esta variedade de arroz com o seu nome em sua homenagem. 

Antes do risotto vem a escolha do grão 

Nesses anos, o professor liderava uma equipa encarregada de identificar uma variedade de grãos resistentes e capazes de salvar as culturas deste produto. Desse trabalho de investigação nasceu o Carnaroli, que chegou do campo à mesa graças ao cruzamento de duas espécies diferentes de arroz italiano. A principal diferença em relação às outras variedades é um comprimento diferente dos tipos mais comuns. 

No entanto, a história do Carnaroli conta algo mais do que o nascimento de uma variedade. Representa uma maneira italiana de construir qualidade, ligando a observação agrícola, a investigação e a cultura gastronómica. A inovação permitiu identificar características precisas; a tradição transformou-as num conhecimento partilhado, preservado também através da conservação da pureza da semente pela Ente Nazionale Risi. 

O risotto, uma linguagem italiana que fala ao mundo 

Dos arrozais à mesa, o Carnaroli torna-se assim um símbolo do Made in Italy: não uma excelência confiada apenas à reputação, mas o resultado de competências, seleção e capacidade de valorizar a matéria-prima. No risotto, assim como no Prosecco e noutros produtos DOC, este património ganha forma e mostra como o saber-fazer italiano sabe transformar a investigação numa identidade gastronómica reconhecível mesmo para além das fronteiras nacionais. A OpportunItaly ajuda a tornar este valor visível, criando ligações para as empresas que representam o saber-fazer agroalimentar do país. Para dar a conhecer a qualidade da sua empresa e encontrar novos interlocutores globais, adira ao programa. 

Fontes: 
Ente Nazionale Risi  

Em resumo

• O Carnaroli nasceu de um processo de cruzamento e seleção iniciado em 1939 pelo produtor de arroz Ettore De Vecchi, a partir das variedades Vialone e Lencino. 

• A experimentação visa reunir num único arroz a consistência do grão, a firmeza durante a cozedura e a capacidade de absorver e valorizar os condimentos. 

• Após sucessivos testes em arrozais, em 1945 toma forma uma variedade particularmente adequada para o risotto, capaz de manter a sua identidade e de se ligar aos outros ingredientes. 

• A conservação da pureza da semente pela Ente Nazionale Risi contribui para transmitir as características obtidas através do trabalho de seleção. 

• O Carnaroli representa o saber-fazer italiano que combina a investigação agrícola e a tradição gastronómica, transformando a competência na matéria-prima em qualidade Made in Italy reconhecível mesmo para além das fronteiras nacionais.