Arroz italiano: la leyenda del risotto nacida de la investigación, la innovación y la tradición

Italia es uno de los países que cuenta con una cultura culinaria sin igual, reconocida también como Patrimonio de la UNESCO, gracias a platos que se han convertido en icónicos en el mundo. Las leyendas de la cocina «made in Italy» nacen no solo de la experiencia de los profesionales, sino también de las materias primas, que contienen características únicas. 

Es el caso del arroz italiano, un pequeño cereal que reúne una serie de peculiaridades que lo hacen apto para diferentes platos. Desde ensaladas, postres o fritos, hasta el risotto, un plato envidiado y copiado en todo el mundo que representa investigación, innovación y calidad. 

Las variedades italianas de arroz: un propósito para cada grano 

La variedad ideal para el risotto no es la única que existe, al contrario de lo que muchos pueden pensar. De hecho, la verdadera fuerza del arroz italiano reside en sus numerosas variedades, creadas y descubiertas con un fin específico. Las especies autóctonas son numerosas y todas tienen características diferentes, pero mediante el Decreto Legislativo 131, de 4 de agosto de 2017, se establecieron cuatro macrogrupos de categorización. 

El primero de ellos es el arroz redondo, caracterizado por un grano corto y más ancho que los demás. Gracias a sus propiedades organolépticas, es adecuado para sopas, cazuelas y postres. Le sigue el arroz medio, que puede alcanzar los 6 milímetros y es adecuado para mezclas en caldo y secas, «supplì», cazuelas y guarniciones. El arroz largo de tipo B, por su parte, es el más largo y fino de todos y es adecuado para aperitivos, ensaladas, cazuelas y platos únicos. El último grupo es el arroz largo de tipo A,  que representa un verdadero icono de la tradición culinaria italiana. 

El arroz para risotto: la calidad que marca la diferencia 

De hecho, de los cuatro tipos de arroz, el largo A, como lo define el Ente Nazionale Risi, ha logrado darse a conocer y ser apreciado en todo el mundo gracias a sus propiedades. Las variedades que pertenecen a este grupo son las protagonistas de los risottos a la italiana, un verdadero icono. Las variedades pertenecientes al grupo de tipo largo A presentan un grano con una longitud superior a 6 milímetros, pero una relación entre longitud y anchura superior a 2 e inferior a 3. 

A estas cifras se suman las características organolépticas, que confieren a esta materia prima todo lo necesario para convertirse en la protagonista indiscutible de la cocina de algunos territorios caracterizados por distritos industriales específicos. La principal peculiaridad del arroz largo A es su capacidad para ligar los condimentos, lo que confiere al caldo una cremosidad única gracias al almidón que se libera en el líquido en el que se cuece. La magia se produce gracias a un delicado equilibrio en el que la estructura proteica se une a la capacidad del grano para no perder su forma durante la cocción. 

Carnaroli: innovación que nace de la crisis 

La amplia selección de variedades de arroz italiano no es casual, sino que es una prueba de la tradición gastronómica «made in Italy», que también pasa por la investigación y la innovación. Las variedades para risotto a la italiana más famosas son tres: el Arborio, el Baldo y el Carnaroli, siendo este último reconocido como el «Rey de los Arroces». Un apelativo importante, que ha tenido éxito gracias a la intuición de Emiliano Carnaroli, un agricultor que contribuyó a dar vida no solo a una variedad de arroz, sino a un verdadero icono del «made in Italy». 

La historia del Carnaroli es particular y comienza en los años 40 en los arrozales italianos. La crisis del «brusone», un hongo que diezmaba las cosechas, afectó al cultivo de este producto e Italia decidió tomar medidas a través de la innovación. Gracias a los experimentos de Emiliano Carnaroli, que en aquellos años ocupaba el cargo de Comisario del Ente Nazionale Risi, nace esta variedad de arroz nombrada en su honor. 

Antes del risotto está la elección del arroz 

En aquellos años, el profesor dirigía un equipo encargado de identificar una variedad de granos resistentes y capaces de salvar los cultivos de este producto. De ese trabajo de investigación nació el Carnaroli, que llegó del campo a la mesa gracias al cruce de dos especies diferentes de arroz italiano. La principal diferencia con las otras variedades es su longitud, que es diferente a la de los tipos más comunes. 

Sin embargo, la historia del Carnaroli cuenta algo más que el nacimiento de una variedad. Representa una forma italiana de crear calidad, al relacionar la observación agrícola, la investigación y la cultura gastronómica. La innovación ha permitido identificar características precisas; la tradición las ha transformado en un saber compartido, custodiado también a través de la conservación en pureza de la semilla por parte del Ente Nazionale Risi. 

El risotto, un lenguaje italiano que habla al mundo 

De los arrozales a la mesa, el Carnaroli se convierte así en un símbolo del «made in Italy»: no es una excelencia solo por la reputación, sino el resultado de la competencia, la selección y la capacidad de poner en valor la materia prima. En el risotto, así como en el Prosecco y en otros productos DOC, este patrimonio toma forma y muestra cómo el saber hacer italiano sabe transformar la investigación en una identidad gastronómica reconocible incluso más allá de las fronteras nacionales. OpportunItaly ayuda a hacer visible este valor, creando conexiones para las empresas que representan el saber hacer agroalimentario del país. Para dar a conocer la calidad de su empresa y conocer a nuevos interlocutores globales, únase al programa. 

Fuentes: 
Ente Nazionale Risi  

En resumen

• El Carnaroli nace de un proceso de cruce y selección iniciado en 1939 por el cultivador de arroz Ettore De Vecchi, a partir de las variedades Vialone y Lencino. 

• La experimentación tiene como objetivo reunir en un solo arroz la consistencia del grano, la firmeza durante la cocción y la capacidad de absorber y realzar los condimentos. 

• Después de sucesivas pruebas en el arrozal, en 1945 toma forma una variedad especialmente adecuada para el risotto, capaz de mantener su identidad y de unirse a los demás ingredientes. 

• La conservación en pureza de la semilla por parte del Ente Nazionale Risi contribuye a transmitir las características obtenidas a través del trabajo de selección. 

• El Carnaroli representa el saber hacer italiano que combina la investigación agrícola y la tradición gastronómica, transformando la competencia sobre la materia prima en calidad Made in Italy reconocible incluso más allá de las fronteras nacionales.