Riso italiano: la leggenda del risotto nata da ricerca, innovazione e tradizione

L’Italia è uno dei Paesi che vanta una cultura culinaria senza pari, riconosciuta anche Patrimonio dell’Unesco, grazie a pietanze diventate iconiche nel mondo. Le leggende della cucina Made in Italy nascono non solo dall’esperienza di professionisti, ma anche dalle materie prime che contengono caratteristiche uniche. 

È il caso del riso italiano, un piccolo cereale che racchiude un ventaglio di peculiarità in grado di renderlo adatto per diverse pietanze. Dalle insalate, ai dolci o ai fritti, fino al risotto, un piatto invidiato e copiato in tutto il mondo che rappresenta ricerca, innovazione e qualità. 

Le varietà italiane di riso: uno scopo per ogni chicco 

La tipologia adatta al risotto non è l’unica esistente, a differenza di quello che possono pensare in molti. La vera forza del riso italiano, infatti, è nelle sue numerose varietà, nate e scoperte con uno scopo specifico. Le specie autoctone sono numerose e tutte con caratteristiche diverse, ma attraverso il decreto legislativo 131 del 4 agosto 2017 sono stati istituiti quattro macrogruppi di categorizzazione. 

Il primo di questi riguarda il Riso tondo, caratterizzato da un chicco corto e più largo rispetto agli altri. Grazie alle sue proprietà organolettiche è adatto per minestre in brodo, timballi e dolci. Segue il Riso medio, che può arrivare a 6 millimetri ed è adatto minestre in brodo e asciutte, supplì, timballi e contorni. Il Riso lungo di tipo B, poi, è quello più lungo e fino di tutti ed è adatto ad antipasti, insalate, timballi e piatti unici. L’ultimo gruppo è il Riso lungo di tipo A che rappresenta una vera e propria icona nella tradizione culinaria italiana. 

Il riso da risotto: la qualità che fa la differenza 

Di tutti i quattro tipi di riso, infatti, quello lungo A, come viene definito dall’Ente Nazionale Risi, è riuscito a farsi conoscere e apprezzare nel mondo grazie alle sue proprietà. Le tipologie che rientrano in questo gruppo sono protagoniste dei risotti all’italiana, una vera e propria icona. Le varietà appartenenti al gruppo tipo lungo A presentano un chicco con lunghezza maggiore di 6 millimetri, ma un rapporto tra lunghezza e larghezza maggiore di 2 e inferiore di 3. 

A questi numeri si affiancano le caratteristiche organolettiche, che conferiscono a questa materia prima tutto ciò che serve per diventare protagonista indiscusso della cucina di alcuni territori caratterizzati da specifici distretti industriali. La peculiarità principale del riso lungo A è la capacità di legare insieme i condimenti, conferendo al brodo una cremosità unica grazie all’amido che viene rilasciato all’interno del liquido in cui viene cotto. La magia avviene grazie a un equilibrio delicato in cui la struttura proteica si affianca alla capacità del chicco di non perdere la sua forma in cottura. 

Carnaroli: l'innovazione che nasce dalla crisi 

L’ampia scelta di varietà di riso italiano non è una casualità, ma dimostra la tradizione gastronomica Made in Italy che passa anche attraverso ricerca e innovazione. Le tipologie per risotto all’italiana più famosi sono tre, l’Arborio, il Baldo e il Carnaroli con quest’ultimo che è riconosciuto come il “Re dei risi”. Un appellativo importante, che ha trovato fortuna nell’intuizione di Emiliano Carnaroli, un agricoltore che ha contribuito a dare vita non solo a una varietà di riso, ma a una vera e propria icona Made in Italy. 

La storia del Carnaroli è particolare e comincia negli anni ’40 nelle risaie italiane. La crisi del brusone, un fungo che decimava i raccolti, colpisce la coltivazione di questo prodotto e l’Italia decide di correre ai ripari attraverso l’innovazione. Tramite gli esperimenti di Emiliano Carnaroli, che in quegli anni ricopriva la carica di Commissario dell’Ente Nazionale Risi, nasce questa varietà di riso denominata in suo onore. 

Prima del risotto viene la scelta del chicco 

In quegli anni, il professore era alla guida di un’équipe incaricata di individuare una varietà di chicchi resistenti e in grado di salvare le coltivazioni di questo prodotto. Da quel lavoro di ricerca nasce il Carnaroli, arrivato dal campo alla tavola grazie all’incrocio di due diverse specie di riso italiano. La differenza principale con le altre varietà è una lunghezza diversa rispetto alle tipologie più diffuse. 

La vicenda del Carnaroli racconta però qualcosa di più della nascita di una varietà. Rappresenta un modo italiano di costruire qualità, mettendo in relazione osservazione agricola, ricerca e cultura gastronomica. L’innovazione ha permesso di individuare caratteristiche precise; la tradizione le ha trasformate in un sapere condiviso, custodito anche attraverso la conservazione in purezza del seme da parte dell’Ente Nazionale Risi. 

Il risotto, un linguaggio italiano che parla al mondo 

Dalle risaie alla tavola, il Carnaroli diventa così un simbolo del Made in Italy: non un’eccellenza affidata soltanto alla reputazione, ma il risultato di competenze, selezione e capacità di valorizzare la materia prima. Nel risotto, così come nel Prosecco e in altri prodotti DOC, questo patrimonio prende forma e mostra come il saper fare italiano sappia trasformare la ricerca in identità gastronomica riconoscibile anche oltre i confini nazionali. OpportunItaly aiuta a rendere visibile questo valore, creando connessioni per le realtà che rappresentano il saper fare agroalimentare del Paese. Per raccontare la qualità della tua impresa e incontrare nuovi interlocutori globali, unisciti al programma. 

Fonti: 
Ente Nazionale Risi  

In sintesi

• Il Carnaroli nasce da un processo di incrocio e selezione avviato nel 1939 dal risicoltore Ettore De Vecchi, a partire dalle varietà Vialone e Lencino. 

• La sperimentazione mira a riunire in un solo riso la consistenza del chicco, la tenuta durante la cottura e la capacità di assorbire e valorizzare i condimenti. 

• Dopo successive prove in risaia, nel 1945 prende forma una varietà particolarmente adatta al risotto, capace di mantenere la propria identità e di legarsi agli altri ingredienti. 

• La conservazione in purezza del seme da parte dell’Ente Nazionale Risi contribuisce a tramandare le caratteristiche ottenute attraverso il lavoro di selezione. 

• Il Carnaroli rappresenta il saper fare italiano che unisce ricerca agricola e tradizione gastronomica, trasformando la competenza sulla materia prima in qualità Made in Italy riconoscibile anche oltre i confini nazionali.