Gạo Ý: huyền thoại về món risotto ra đời từ nghiên cứu, đổi mới và truyền thống

Ý là một trong những quốc gia tự hào có nền văn hóa ẩm thực vô song, từng được công nhận là Di sản của UNESCO, nhờ các món ăn đã trở thành biểu tượng trên thế giới. Những huyền thoại của nền ẩm thực Made in Italy không chỉ xuất phát từ kinh nghiệm của các chuyên gia, mà còn từ những nguyên liệu thô sở hữu những đặc tính độc đáo. 

Đó là trường hợp của gạo Ý, một loại ngũ cốc nhỏ bé chứa đựng một loạt các đặc điểm độc đáo giúp nó phù hợp với các món ăn khác nhau. Từ salad, đến món tráng miệng hoặc món chiên, cho đến risotto, một món ăn khiến cả thế giới vừa ngưỡng mộ vừa tìm cách sao chép, vốn đại diện cho nghiên cứu, đổi mới và chất lượng. 

Các giống gạo của Ý: mỗi hạt gạo có một mục đích riêng 

Loại gạo phù hợp để làm risotto không phải là loại duy nhất tồn tại, trái ngược với suy nghĩ của nhiều người. Trên thực tế, sức mạnh thực sự của gạo Ý nằm ở sự đa dạng của vô số giống lúa, được lai tạo và khai phá với một mục đích cụ thể. Các giống lúa bản địa rất phong phú và tất cả đều có những đặc điểm khác nhau, tuy nhiên thông qua Nghị định Lập pháp số 131 ngày 4 tháng 8 năm 2017, bốn nhóm phân loại lớn đã được thiết lập. 

Nhóm đầu tiên là Gạo hạt tròn, đặc trưng bởi hạt ngắn và bề ngang hơn so với các loại khác. Nhờ các đặc tính cảm quan của nó, gạo này phù hợp để làm súp nước dùng, món timbale và món tráng miệng. Tiếp theo là Gạo hạt vừa, có thể dài tới 6 mm và phù hợp với các món súp nước dùng và súp khô, supplì (cơm viên chiên nhân phô mai), timbale và các món ăn kèm. Tiếp theo là Gạo hạt dài loại B, loại dài nhất và mịn nhất trong tất cả các loại gạo và phù hợp để làm món khai vị, salad, timbale và các món ăn đơn. Nhóm cuối cùng là Gạo hạt dài loại A , đại diện cho một biểu tượng đích thực trong truyền thống ẩm thực Ý. 

Gạo làm món risotto: chất lượng tạo nên sự khác biệt 

Trên thực tế, trong số cả bốn loại gạo, gạo hạt dài loại A, theo định nghĩa của Ente Nazionale Risi (Cơ quan Lúa gạo Quốc gia Ý), đã được biết đến và đánh giá cao trên toàn thế giới nhờ các đặc tính của nó. Các loại gạo thuộc nhóm này là linh hồn của món risotto kiểu Ý, một biểu tượng đích thực. Các giống lúa thuộc nhóm gạo hạt dài loại A sở hữu hạt có chiều dài lớn hơn 6 mm, nhưng tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng lớn hơn 2 và nhỏ hơn 3. 

Bên cạnh những con số này còn có các đặc tính cảm quan, mang lại cho nguyên liệu thô này tất cả những gì cần thiết để trở thành nhân tố chủ đạo không thể tranh cãi trong nền ẩm thực của một số vùng lãnh thổ đặc trưng bởi các khu công nghiệpđặc thù. Đặc tính chính của gạo hạt dài loại A là khả năng liên kết các gia vị với nhau, mang lại cho nước dùng một độ sánh ngậy đặc biệt nhờ tinh bột được giải phóng vào trong chất lỏng trong quá trình nấu. Điều kỳ diệu xảy ra nhờ sự cân bằng tinh tế, trong đó cấu trúc protein kết hợp với khả năng giữ nguyên hình dạng của hạt gạo khi nấu. 

Carnaroli: sự đổi mới được sinh ra từ khủng hoảng 

Sự đa dạng của các giống gạo Ý không phải là ngẫu nhiên, mà là minh chứng rõ nét cho truyền thống ẩm thực Made in Italy mà cũng trải qua quá trình nghiên cứu và đổi mới. Có ba loại gạo nổi tiếng nhất dùng cho món risotto kiểu Ý, đó làArborio, Baldo và Carnaroli, trong đó loại Carnaroli được công nhận là “Vua của các loại gạo”. Một danh xưng trọng đại, vốn bắt nguồn từ trực giác của Emiliano Carnaroli, một nông dân đã góp phần tạo ra không chỉ một giống gạo, mà còn là một biểu tượng đích thực của Made in Italy. 

Lịch sử của Carnaroli rất đặc biệt và bắt đầu vào những năm 1940 tại các cánh đồng lúa của Ý. Khủng hoảng bệnh đạo ôn, một loại nấm làm thiệt hại mùa màng, đã tác động đến việc trồng trọt sản phẩm này và Ý quyết định tìm cách khắc phục thông qua đổi mới. Thông qua các thí nghiệm của Emiliano Carnaroli, người trong những năm đó giữ chức vụ Ủy viên của Ente Nazionale Risi, giống gạo này đã ra đời và được đặt tên để vinh danh ông. 

Trước khi nấu món risotto là khâu lựa chọn hạt gạo 

Trong những năm đó, vị giáo sư này đã lãnh đạo một nhóm được giao nhiệm vụ tìm kiếm một giống lúa sở hữu hạt gạo có khả năng kháng bệnh và đủ sức cứu vãn việc canh tác loại nông sản này. Từ công trình nghiên cứu đó, Carnaroli ra đời, bước thẳng từ cánh đồng đến bàn ăn nhờ sự lai tạo giữa hai giống gạo Ý khác nhau. Sự khác biệt chính so với các giống khác là chiều dài hạt khác biệt với các loại phổ biến nhất. 

Tuy nhiên, câu chuyện của Carnaroli kể về nhiều điều hơn là sự ra đời của một giống lúa. Nó đại diện cho cách thức xây dựng chất lượng của người Ý, bằng cách kết nối quan sát nông nghiệp, nghiên cứu và văn hóa ẩm thực. Sự đổi mới đã cho phép xác định các đặc tính chính xác; truyền thống đã biến chúng thành một nguồn tri thức chung, vốn còn được bảo vệ thông qua việc bảo tồn hạt giống thuần chủng bởi Ente Nazionale Risi. 

Risotto, một ngôn ngữ của Ý cất lời cùng thế giới 

Từ cánh đồng lúa đến bàn ăn, Carnaroli do đó trở thành một biểu tượng của Made in Italy: không phải là một sản phẩm xuất sắc chỉ dựa vào danh tiếng, mà là kết quả của năng lực, sự lựa chọn và khả năng nâng cao giá trị của nguyên liệu thô. Trong món risotto, cũng như trong Prosecco và các nông sản DOC khác, di sản này được hình thành và cho thấy bí quyết của Ý có thể biến nghiên cứu thành bản sắc ẩm thực dễ nhận biết ngay cả ở ngoài biên giới quốc gia như thế nào. OpportunItaly giúp làm cho giá trị này trở nên rõ ràng, tạo ra các kết nối cho những thực thể đại diện cho bí quyết nông nghiệp, thực phẩm của đất nước. Để kể về chất lượng của doanh nghiệp của bạn và gặp gỡ các đối tác toàn cầu mới, hãy tham gia chương trình. 

Nguồn: 
Ente Nazionale Risi  

Tóm tắt

• Carnaroli là kết quả của một quá trình lai tạo và chọn lọc được bắt đầu vào năm 1939 bởi người trồng lúa Ettore De Vecchi, từ các giống Vialone và Lencino. 

• Thử nghiệm nhằm mục đích quy tụ trong một loại gạo duy nhất độ đặc của hạt, độ chắctrong quá trình nấu và khả năng hấp thụ và làm nổi bật các gia vị. 

• Sau nhiều lần thử nghiệm liên tiếp trên cánh đồng lúa, vào năm 1945, một giống gạo đặc biệt phù hợp để làm risotto đã được hình thành, có khả năng duy trì bản sắc riêng và kết hợp với các thành phần khác. 

• Việc bảo tồn hạt giống thuần chủng của Ente Nazionale Risi góp phần truyền lại các đặc tính thu được thông qua công tác chọn lọc. 

• Carnaroli đại diện cho bí quyết Ý, kết hợp nghiên cứu nông nghiệp và truyền thống ẩm thực, biến năng lực về nguyên liệu thô thành chất lượng Made in Italy dễ nhận biết ngay cả ở ngoài biên giới quốc gia.